ふんわりオムレツの作り方

オムレツは、簡単そうで最も難しい料理と言われています。焼きすぎるとコチコチになったり、ふんわりさせようとすると、後から生煮えの卵が流れ出す。形を整えるのも難しい作業です。

川端晶子著　調理のサイエンス　柴田書店　　　　 「家事」基本の便利帳　青春出版社　参照

材料：一人分　卵２個 卵は新鮮なものを使います。 卵は１５～２０分前に冷蔵庫から出して、室温に戻してから使います。（冷蔵庫から出してすぐだと、フライパンの温度を下げて、くっつく原因となる） 卵は焼く直前に割ります。コシを保つためです。 ・容器に卵を割って入れ、フォークまたは箸で底をたたくようにかき混ぜ、塩とコショウを振ります。 卵はよく溶き混ぜるが、泡立ててはいけません。 ・よく熱したフライパンに油を多めに入れ戻します。（私の場合は、うっすらと白い湯気がでる程度によく熱した後、適量の油をよく表面に馴染ませるだけで、油を戻す作業はしていません。） （ご注意：最初の加熱が重要だからといって、煙がもくもく出るまで熱して油を注ぐ方がいらっしやいますが、これは加熱し過ぎです。火が入ることがあり危険ですし、油が急激に酸化してしまいます。お止めください。） ・火加減はいつも強火で、バターを入れたらさっと卵を流し、絶えずフライパンを揺り動かしながらフォークを使って大きく卵をかき混ぜます。 ・生卵の色から全体が薄い黄色に変わり、半熟状になったら火からおろし、手前から卵を返していきます。 ・フライパンの柄を持ち上げて斜めにし、柄の先をトントンとたたいて卵の向こう側の端を中央に折りたたみます。この時、フライパンの縁に助けられ美しい紡錘形のオムレツが整います。 （難しかったら、ターナーで行ってください） ・ほんのり焼き目がついたらフライパンを右手に持ち換えて、皿に返すようにのせます。 ・この時間は約２分弱です。火を通しすぎないことです。 ・卵白も卵黄も熱によって凝固しはじめる温度は低く、攪拌することによって空気が気泡として包み込まれて、ふんわりと膨らみます。

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