お客様のお問い合わせから
| お客様より、岩鋳・フライパンを使用して『「チャーハン」、「焼きそば」がこびりつく』というお問い合わせをいただきました。そのお答えです。 |
| ＜チャーハン＞ 山田工業の中華鍋のページに「チャーハンの作り方」のページをリンクしております。 それと同じ卵チャーハンで試してみました。 まず岩鋳のフライパンを強火で熱し、すぐに適量の油を入れ馴染ませます。そしてさらに強火でフライパンを熱します。フライパンにしっかり熱が回ったら、溶いた卵を入れます。かなりジューという大きめな音がします。（この音は熱する目安です）そして即卵をかき混ぜ、手元に用意してあるごはんを、即入れます。この段階で火は中火に落とします。木べらですばやくかき混ぜます。ある程度均一にごはんと卵がパラパラになりましたら、用意しておいた焼き豚、なると、長ネギなど細かく切っておいた具をいれます。味付けは塩、コショウ、お好みに合わせて化学調味料を入れて下さい。（この段階では、醤油などの液体調味料は入れません。）しばらく炒めます。そして最後に風味付けに醤油をかけ完成です。最初フライパンを十分に熱して、食材を入れた段階で、中火におとすのが基本ですが、強火で押し通すことが可能なら（焦げ付かないで）それでも結構です。かなり手際よく調理する必要がありますが。 この調理において、こびり付きは全く発生しませんでした。 調理後、こびり付きについていろいろ原因を考えてみました。 ●ごはんの状態 ごはんはジャーに入れておいた温かいごはんを使用しました。ごはんにつきましては、私の考えですが、適度に温かいごはんが一番調理しやすいと思います。炊きたては、難しいです。ボールなどに入れてほぐして、気持ち水分を飛ばした方がいいと思います。冷やごはんは、固まりになっているものをある程度ほぐしてから入れることをお薦めします。冷蔵庫で冷えたごはんは、できるだけ常温に戻してください。熱したフライパンを急に冷やすことは、こびり付きの原因になります。 ●最初の加熱が十分でない。 最初の加熱を怠ると、表面の温度がムラになり、こびり付きを起こしてしまったことがあります。フライパンの表面は均一に熱がかかるようにしなくてはいけませんから、最初の加熱にはある程度時間がかかります。また加熱が不十分ですと、食材を入れたときに、すぐに温度が下がってしまい、均一の温度の表面になりません。これがこびり付きの原因ともなります。 ●液体調味料 最初に液体調味料を入れると、高温により、調味料を焦がしてしまい、その後に入れるごはんと連鎖的に反応してごはんをこびりつかせてしまいます。 最初に具などを炒め、そこに醤油をたらすと、水分が瞬時に蒸発し、醤油の成分が残り、そこから焦げが発生して、その後入れるごはんと連鎖して焦げが発生することが考えられます。液体調味料の味付けは後に回すことをお薦めします。 ●ごはんの量が多い。 ごはんが多いと、フライパンの油分をごはんが奪ってしまいます。一度少なめに調理して頂いて、適量をつかんで下さい。これは意外と重要です。 ●最初に玉ねぎ、肉などの具を炒め、ごはんを入れた。 多めの具を炒め、そのままごはんを入れると、こびりつくことがあります。最初に具が油をほとんど吸ってしまうので、その後に入れたごはんが、一気にこびりつきます。この場合は、面倒でも具を炒め一度取り出します。そしてフライパンを洗い、その後ごはんを炒め、具を入れます。ピラフぽいチャーハンを作る場合、意外とこのケースは多いかもしれません。尚、具を炒めた後のフライパンは必ず洗うようにして下さい。これをしないと、ごはんを入れた時に連鎖的に焦げ付きをおこすことがあります。 ＜焼きそば＞ 焼きそばは、鉄のフライパンだと意外とむずかしいかもしれません。 まず基本として、フライパンを十分熱し、熱を蓄えさせてから、その後中火以下にします（適温に調整します）。焼きそばを入れてもし、こびりつくようでしたら次のことをお試し下さい。 ●麺をよくほぐす。フライパン上でほぐすと、必要以上に時間がかかります。 ●フライパンによく油を馴染ませます。 ●調理前に麺をよくほぐし、さらに麺全体に油を少し馴染ませます。（ある鉄のフライパンメーカーさんに教わりました） ●最初に具を炒め、一度取り出して、麺を炒め、具を加えるます。 |