温燻 熱燻 冷燻
| 食材を煙で燻すものでスモークともいう。作り方の種類として、「温燻」、「熱燻」、「冷燻」の３種類がある。 |
| 鈴木アキラ著 ダッチオーブン＆燻製入門 山と渓谷社 参照 |
| 「温燻」 温かい煙を当てながら作る最も一般的なスモーク 燻煙材と食材との間隔をとり、燻煙材から立ち上がる温かい煙で食材を燻し、燻製を作り上げる方法。 スモーカー内の温度を３０～８０度Ｃに保ち２～６時間で燻煙するのが一般的。 保存性は４～５日というところだが、そのかわりしっとりして口当たりはいい。 |
| 「熱燻」 燻煙材の熱も食材に当てつつ作るスモーク 燻煙材が発生する熱を利用してスモーカー内の温度を上げたり、直接食材に当てたりして、煙とともに熱を食材に当てて調理する方法。 スモーカー内の温度は８０～１４０度Ｃになるようにする。 保存性は３０分～４時間という短時間で燻煙するために低い。 |
| 「冷燻」 冷たい煙だけを当てて作るスモークの芸術品 スモーカー内を１５～３０度Ｃという低温に保ち、長い時間（通常１週間～１ヶ月以上）をかけて行う方法。 保存性は長期間燻煙するので３種の燻製のなかでは最も高い。 |
| ▲サーモス・イージースモーカー |