燻製の特徴

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人間が火を使うようになり格段に「ヒト」になりえたと言う。その「火」は人類の食文化を発展させてきた。そしてその中から生まれ長い歴史が育んできた燻製。燻製は保存性はさることながら、その深い微妙な味わい、風味を食材に付加してくれる。それはまさしく食の芸術品だ。

鈴木アキラ著　ダッチオーブン＆燻製入門　山と渓谷社　参照

「香り」 　　燻製は甘いような渋いような独特のいい香りがする。 最初はキツい香りでも食品に付着した後は徐々にその香りを弱めていくので、燻製をかけた直後より、１日おいてなじませたほうがおいしいといわれる。 「味」 　使う食材によっても味はまったく変わってくるので一概にはいえないが、燻製の成分が苦み、甘味を加え、ほかの調理法では得られない複雑な味わいになる。 「色」 　金色から赤みがかった褐色 食材中のアミノ酸と煙に含まれるカルボニル化合物が反応して起こる。

▲サーモス・イージースモーカー