南部鉄器 どうしてこげにくい・どうしておいしい
| 南部鉄器は鋳鉄でできています。 ●鋳鉄※には普通の鉄板に比べ炭素の量が３０倍以上も多く含まれています。 この炭素は細かな粒になっていて、表面にも露出しています。 炭素の粒は油と良くなじむので、油をたらすと、油の膜が一様に広がり、肉や野菜をのせてもこげつきにくいのです。そして使い込むほど、炭素に油がしみ込んで、油だめのようになり、調理のぐあいも大変よくなります。 |
| 油なじみのよい性質は、こびりつきを防ぐのみでなく、油が加熱された美味しい風味を味わうことができます。これはソテーのおいしさの大事な要素と考えています。 |
| ●鋳鉄の道具と他の金属の道具との大きな違いは、厚みです。薄い板ですと熱が逃げやすく、温度がむらになり、局部的に加熱してしまうのでこげやすくなります。そのうえ野菜や肉をのせると、すぐ温度が下がって熱量が不足してしまいます。 厚い鋳鉄は熱をたくさん保有していますから、ふんわりした熱が全体に早くいき渡り、おいしい調理ができます。 |
| どんな鍋やフライパンでも食材を入れれば、部分的に道具の表面温度が低下します。これは避けて通れない問題です。しかし道具がたくさんの熱を保有していれば、温度低下を最小限に抑えてくれます。南部鉄器は肉厚で熱量をたくさん貯め込んでくれること、そして「鉄」自体にその能力が高く、「おいしさ」という点でまさしく優れものなのです。 |
| ※鋳鉄とは 通常のフライパン使用の「鉄」と科学的にみてどう違うのでしょうか？ |
| 南部鉄器の原料 鋳鉄 よくいわれる「鋼（はがね）」と鋳鉄の違いはどこにあるのでしょうか。 実は鋼も鋳鉄も鉄と炭素の合金で、炭素量の違いで区別されます。つまり、炭素量が２％以下を鋼、２％以上を鋳鉄として分類されています。 鉄中の炭素量が２％以下では、炭素は鉄の中に完全に溶けており、どこに炭素があるのか顕微鏡で調べてみてもわかりません。これが鋼で、溶鉱炉から溶けて出てきた銑鉄（製綱用銑）を転炉（溶銑に直接酸素を噴射する炉のこと）に入れ、上から酸素を吹き付けて炭素、珪素の含有量を低下させてつくられます。 いっぽう、炭素量が２％を越えると炭素は鉄の中に溶けることができなくなり、鉄が固まる時に黒鉛の形で現れてきます。これが鋳鉄です。 堀江 皓 著 「南部鉄器」 理工学社より |
