豆腐の作り方
| 大豆も、水も、凝固剤も、自分で選び、自分の腕でつくる。自分で作ることにより、おいしさの加点が相当上がるでしょう。未知なものへ挑戦して、自分で出来具合をみることは、楽しいでしょうね。弊社では、豆腐作り器を展示しましたので、この機会に「豆腐の作り方」も一緒に掲載しました。 |
| 岡 玲子 坂元 明子 著 「台所道具と生活」 開成出版より |
| 準備するもの 豆腐の枠：木製 ステンレス製がある。なくてもザルで代用できる。 晒の袋：豆乳を絞る袋。 袋縫いして丈夫に。 凝固剤；通常、硫酸カルシウム グルコノデルタラクトン。本格的には苦汁（にがり）を使う。 材料 大豆→１．５カップ 水→１０カップ にがり→市販の説明書参照 作り方 （１）大豆は水洗いして３倍以上の水に夏は８時間位、春秋は１２時間位、冬は２４時間位漬ける。 （２）水切りした大豆の容量を測り、約半分をミキサーにとり、水を等量加え、３分間摩砕する。残り半分も同様に処理する。（呉汁） （３）大鍋に水（１０カップから、（２）で使用した水を差し引いた分、５～６カップ）を沸騰させ、（２）の呉汁を入れてかき混ぜながら、沸騰を１５分位保ち、泡が少なくなるまで煮る。一時、泡が多くなるので、ふきこぼれそうな時は、一時火を止め、調整する。（沸騰している時間が合計１５分になるように） （４）（３）をこし袋に入れ、大きなボールにしぼる。しぼった汁が豆乳。粕がおから。 （５）豆乳を湯煎にかけ、７０～７５℃位になったら、にがりの１／３位を入れて、ゆるやかに１回混ぜ蓋をして、湯煎で７０～７５℃１分間保温し、次に残りの半分を入れゆるやかに１回混ぜ蓋をし、１分間保温（７０～７５℃）する。次に残りの半分を入れゆるやかに十字を切り、蓋をして１５分間保温（７０～７５℃）する。こうすると凝固物ができてくるので、これを穴杓子ですくって、さらしを敷いた豆腐枠に底の隅の方から静かに均一になるように入れ、さらしで包み、上から落とし蓋をして水切りをする。このとき重石として６００ｇ位のもの（ねじ口式びんに水を入れたもので代用）をのせておく。 （６）１５分たったら水の中で枠から取り出し、さらし布をはがし、流水に３０分位さらす。 ※注意 １．大豆の種類はどういうものを選ぶ→国産大豆（タンパク質が多くて脂肪が少ない物） ２．重石の調整→凝固剤の入れ方や、混ぜ方が悪いとかたくて小さい豆腐になるので、この場合は重石を軽めに調整する |