袋入り削りぶし　その見分け方　買い方

最近は、カツオ節は袋入りと相場が決まっているようですが、その種類はいろいろあるようで注意しないと損をしてしまうようです。まずは予備知識として、カツオ節は、カツオを薫製処理し、カビづけしたものです。またカビ付けの回数が多いほどよいカツオ節になるようです。魚の身を煮て煙で乾燥したものを「ふし」といい、ふしに２回以上カビづけしたものを「かれぶし」と呼んでいます。
　
そこで袋入り削り節の品質表示を見てみましょう。

１．『削りぶし』＝魚の身を煮て乾燥したものを削ったもの。カビの処理はしていない。魚の種類も何でも良い。

２．『かつお削りぶし』＝カツオだが、ふしを削ったもので、カビづけしていない。

３．『かつおぶし削りぶし』＝カツオのかれぶしを削ったもので、カビづけ処理を施したものを削っている。

当然　３．が本来のカツオ節に一番近いものです。当然味も一番いいと言えます。上記の分け方と魚の種類を組み合わせると１７種の品質基準用語があるので複雑です。

袋入りをお買い求めになるときは、価格のみでなく上記の表記を照らし合わせてお買い求めください。また気密性のフイルムを使用している場合は、袋の膨らんだ物を選ぶべきです。そして袋の密閉度は缶詰と違い完全密封されたものでないので、製造年月日の新しい物を選んでください。

かつおぶし削り節は、本物に近いですが機械で処理するときにどうしても風味が奪われまた、パックされ在庫される時点でも同様です。本物を求めるなら、本枯れ節（本物のカツオ節）をご自分で削るのお勧めします。

稲神　馨　著　　「『おいしさ』をつくる科学」　参照　　柴田書店