ステンレスという素材は、錆びにくい、耐久性がある、美しい、酸に強いなどすばらしい特性をもっています。しかし皆さんもお気づきのことと思いますが、ステンレスのみの鍋で炒めると火の当たる部分だけが焦げ付いてしまうことがありませんか。これはステンレスの欠点である熱伝導の悪さが起因しています。またその為、熱が均一に伝わらないので、料理の味もあまり美味しくなりません。

ヨシカワ　クックパルの図より

そこで考えられたのが、ステンレスのすばらしい特性を、外側内側に活かして、間に熱がよく伝わりまた保持するアルミや鉄を挟んでしまおうというのがステンレス多層鍋です。中には、７重層というのもあります。これにより全体に熱がよく行き渡り、ステンレスの欠点が、カバーでき、ステンレスの特性がよく発揮できるという分けです。
当然そういうことで値段も高めになります。