西川　治著　パスタ・ノート　雄鶏社　より

１　　厚手の大きめの鍋を使用

２　　パスタ４００ｇに対して水４Ｌ～５Ｌ　パスタを入れたとき湯の温度が急激に下がらない。

３　　パスタをゆでる前に塩を一つかみ、いやざっくりの感じでいれる。
　　（「スパゲッティ３００ｇに対して水３Ｌ、塩は３０ｇ」が目安です。多いですね。
　　　でもこのぐらい入れてください。塩には麺に味をつけたり、沸点を上げたり、麺を引き締めたり
　　　　する効果があって、シコシコとした麺にします。）

４　　沸騰してからパスタを入れる。

５　　パスタはパラリと入れる。パスタどうしがくっつかないようにフォークなどでかき回す。
　　　折らないように用心深く、やさしく、やさしく（ピアーノ　ピアーノ）
　　　（箸で麺を無理やり鍋に押し込むこと絶対いけません。麺の表面の成分が溶けだし、
　　　　グチャグチャになってしまいます。）

６　　くっつきやすいラザーニャなどは一度にたくさん入れない。

７　　パスタを入れて温度が下がらないように、強火ですばやく沸騰させる。

８　　パスタの説明書をうのみにしないで、歯でかんだり、つまんだり自分で確認する
　　　パスタの中が空洞の物は火傷に注意。
　　　（麺を切って、中心に髪の毛一本分くらいの白い部分が残っていたらＯＫです。
　　　　市販の麺の場合の目安は袋の表示時間よりも１～２分早く。示時間通りに茹でますと、
　　　　麺が水分を吸収して分ソースを吸い込いこまなくなってしまいます。）


９　　水分を手早く切ることが、特に重要。　専用ボール（コラ・パスタ）などを利用する。
　　　（十分に湯を切ってください。）

１０　ゆでた湯の下にこれから使う皿をおいて流すと皿を温めることができる。

１１　ゆでた後の汁はレードル（西洋おたま）に一杯ぐらいとっておく。
　　　次にコンディナータという、サルサ（ソース）と和える作業に使用する。
　　　ゆで汁で濃度を調整するのだ。

１２　速やかにコンディナータする。熱いうちに食べる。
　　　（固めに茹でるのはソースとからめる時間も計算に入れています。市販の麺の茹で時間
　　　　が長めに表記されているのは、昔？？の日本人の嗜好に合わせていたのかもしれません）