アイスクリームの美味しさ

アイスクリームは、夏に限った食べものではないようです。冬のしっかり暖房がきいた部屋、こたつに入って食べるアイスクリームも格別のようです。そのアイスクリームのおいしさって科学的に見てどこにあるのでしょう。 それが解るとやはり手作りが一番のようです。

川端晶子著　「調理のサイエンス」　柴田書店　より

アイスクリームの美味しさ 　アイスクリームを文字どおり解釈すると、クリーム、すなわち生クリームを凍らせたものという意味ですが、アイスクリームのおいしさは、風味はもとよりのこと、なめらかな組織と粘りと適度の硬さをもったボディにあり、口のふくんだ時に、なめらかで、適度にコクがあり、さっと溶ける食感にあります。 　アイスクリームの組織は、水相、油相、気相からできている複雑なエマルションです。それらが凍結されて個体になっているのがアイスクリームの特長です。 　アイスクリームは牛乳または生クリーム、卵、糖類、香料などの混合物を攪拌しながら凍らせることで、空気をとり込み、なめらかなボディを作ります。空気の取り込み量をオーバーラン（容積の増加率）といっていますが、たとえば、１Ｌの混合物に１Ｌ分の気泡を混ぜると２Ｌのアイスクリームができる時、オーバーランは１００％であるといいます。 　一般にハードアイスクリームのオーバーランは６０～１００％、ソフトアイスクリームは３０～８０％、シャーベット系は２０～６０％です。 　オーバーランはアイスクリームの食感を左右し、オーバーランが低いとねっとりした重みがあり、高いとふわふわしたソフトな食感を与えます。すなわち、アイスクリームは泡を賞味する食品の一つであるといえましょう。 泡を味わうには作りたてに限りますね。やはり手作りが一番ですね。

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