卵白の泡立て 生クリームのホイップ
| ■過去にお客様からのお便りの中に卵の泡立てに関するお問い合わせがありました。それに関する記述が、ある本にありましたので、ここでご紹介させて頂きます。 岡玲子 坂元明子 共著 「台所道具と生活」 開成出版発行 より ●卵白の泡立ち性に影響するものとして、 １ 温度 ２ 混入物 ３ 添加物 ４攪拌方法 などが考えられる。卵白は温度が高いほど泡が立ちやすいが、つやがなくなり、一般には２０～３０°Ｃがちょうどよい泡立て温度である。また、泡立て器やボールに油が付着していると泡立ちが悪くなるのできれいなものを使用することが肝心である。添加物としては少量のレモン汁を添加すると泡の安定性がよくなる。また砂糖は始めから入れておくと泡立ちが悪いので、少し泡立ててから入れると泡の安定性が増す。攪拌方法として、手動では水溶性卵白が、電動では濃厚卵白がよく泡立つ。これは水溶性卵白の方が粘度が低いためで、電動では濃厚卵白を水様化するためだといわれる。 ●動物性の生クリームはボールの下に氷水をあててホイップする。それは生クリームの温度が５～１０°Ｃで最も空気が入りやすく、きめの細かい泡ができるからであるが（オーバーラン値が大きくなる）、泡立て過ぎるとバターになるので、ときどき手をやすめて様子を見ながら泡立てるとよい。 |